餐企開辟新銷路 半成品上電商平臺

想要在電商上做好半成品這門生意，餐企與電商還在上下求索?！跋噍^于擅長的糕點、八寶飯、青團等產品的生產線，半成品還有些不成熟，成功率約10%遠低于糕點類的80%-90%?！?月26日，杏花樓食品電商業(yè)務負責人張曉鳴對記者坦言其中的難處。對眾多從未涉獵半成品又想在電商上小試牛刀的餐企來講，菜品研發(fā)、原材料備貨、生產排期、銷售管理等均是要邁過的門檻?；诖?，電商忙著通過供應原料、冷鏈物流、數(shù)據(jù)支持及線上市場運營，改良餐企的成本、效率、體驗。

成功率10%

“相較于糕點、饅頭等民生食品，生產半成品的產品線仍處于不成熟的階段，杏花樓需要投入大量的研發(fā)時間和經(jīng)費才能上架一款成功的半成品。”杏花樓食品電商業(yè)務總負責人張曉鳴在接受北京商報記者采訪時坦言。對于一家扎根在上海，以粵菜、本幫菜見長的餐飲品牌杏花樓，想要大規(guī)模上架半成品，并生產出適合鋪設全國市場的半層品，還是“萬事開頭難”。

據(jù)了解，經(jīng)過測評和篩選后，杏花樓能成功量產銷售的半成品占研發(fā)時數(shù)量的10%，而成熟的月餅、八寶飯等品類可達到90%。張曉鳴承認一款成功的半成品上線，要經(jīng)歷數(shù)輪的“淘汰賽”?！按驑迎h(huán)節(jié)中，要嚴格執(zhí)行原料采購標準，包括產品的顆粒大小、產地，產品辣度、咸度的口味還要經(jīng)過反復調整。此外，我們需考慮生產冷凍之后的口感，幾分熟的樣子，還要做到大眾消費者都能接受的烹飪時間，烹飪習慣。”

樣品達到標準只是第一關，距離能否量產還有一定距離。杏花樓要評估量產時候是否能穩(wěn)定打樣的口感，只有確保一致才有可能進入量產環(huán)節(jié)。產品篩選結束后，包裝盒子比例、包裝設計、信息介紹、包材質量等還要一一敲定。上述環(huán)節(jié)全部合格后，這款半成品才能正式進入到排產和生產。

像杏花樓這樣具有生產半成品能力的餐企，經(jīng)歷數(shù)輪淘汰后，也僅能留10%的半成品上線電商渠道，眾多想要踏入半成品銷售行列的餐企或許“難上加難”。 京東生鮮餐飲業(yè)務負責人李秋杰告訴北京商報記者，有零售產品的餐企，例如嘉禾一品、紫光園等，上架京東銷售半成品的速度更快約7天左右，只要完成鏈條對接即可；對于沒有零售包裝產品的餐企，要花費大量時間和成本研發(fā)新品、菜系，甚至還要對接工廠資源。“這類餐企通常情況下均為首次接觸電商，對電商運營情況并不熟悉?！?

毋庸置疑，有零售能力的餐飲品牌可快速投入到電商銷售半成品的大軍中，眾多從未涉足半成品的餐企，還要從對接工廠資源、菜品研發(fā)階段“零起步”，甚至還要從頭熟悉電商運營，其艱難度可想而知。

口味菜系難調和

電商與餐企在做半成品上可謂一拍即合，前者不存在地域限制，后者也想跳出區(qū)域的框架。然而，想要成功上線一款適合各地域消費者口味的半成品，兩者需要買過眾多門檻。單從菜品的口味上來講，甜糯與酸辣就要“綜合”。

杏花樓以粵菜和本幫菜為主，口味貼合南方消費者的甜口。杏花樓主打的月餅、青團、粽子等季節(jié)性產品以及甜雞、甜鴨均口味偏甜糯，菜式傾向偏甜的本幫菜品。當京東為杏花樓搭建一個無地域限制的銷售平臺時，后者自然在要口味上實現(xiàn)破與立才能從南方市場走向北方市場。

“為了不局限于南方市場，杏花樓推出了辣味的鐵板魷魚和酸辣味的酸豆尖胗片。偏微辣和酸辣的口味在粵菜和本幫菜里是基本不回出現(xiàn)的，但更符合全國消費者的需求?！睆垥曾Q解釋稱。

為此，京東與杏花樓的負責人在產品研發(fā)和市場定位上花大量的時間協(xié)調溝通。2019年12月底，杏花樓就開始安排半成品的產品線，與京東生鮮餐飲業(yè)務負責人李秋杰的溝通也同步開始，其中就包括菜式與口味。雙方對產品線達成初步共識后，再對產品做出調整。2020年1月，杏花樓完成對半成品產品線的供貨，并在疫情爆發(fā)后做到了緊急備貨供貨?！皬难邪l(fā)到上市，我們只用了一個月的時間。”張曉鳴對這個上新速度頗為滿意。

值得注意的是，由于自身發(fā)展基因的限制，很多企業(yè)的速食半成品面臨著市場定位、口味復原度、物流匹配等實際的轉型困難。海鮮水餃龍頭品牌船歌魚的相關負責人曾表示，在涉足餐飲零售化初期，“由于純手工鮮凍水餃成本高，在原材料備貨、生產排期、銷售管理等方面都面臨很大的挑戰(zhàn)，再加上缺少相應的市場數(shù)據(jù)，無法對消費者需求有更全面精確的了解，產品定位一直模糊”。 船歌魚利用京東的數(shù)據(jù)優(yōu)勢，確定品牌定位和產品定位，在生產、庫存、銷售等方面進行改良。

目前，多家企業(yè)進入合作流程，來自各知名餐飲企業(yè)的速食“拿手菜”將在京東、盒馬等渠道上線。線上購買、社區(qū)無接觸取貨、加熱即食、便于儲存，線下歇業(yè)的餐飲業(yè)通過電商“開張營業(yè)”。 2月6日京東發(fā)布“餐飲零售發(fā)展聯(lián)盟”倡議，截止2月15日，已經(jīng)有76家餐企與京東對接上線半成品的流程。

半成品菜家常化

受疫情影響，不少餐飲行業(yè)進入寒冬。主要依靠堂食的餐飲企業(yè)遭受重創(chuàng)，對比之下，重視速食、副食、方便菜等產品開發(fā)、多渠道收益的企業(yè)則有望轉危為機，進一步通過電商開辟新市場。

Butcher牛排肉鋪是伴隨盒馬一路發(fā)展起來的“盒品牌”，在全國各地的盒馬門店中都有現(xiàn)場煎制牛排的檔口，主要為消費者提供堂食服務。在春節(jié)前期大量備貨的Butcher，在疫情爆發(fā)之后像許多餐飲企業(yè)一樣，遭遇打擊，營業(yè)額一度跌至原來的15%，大量牛肉庫存無法消耗。

從提供現(xiàn)制現(xiàn)售的堂食服務，到轉化成半成品在盒馬線上銷售，Butcher做決策只花了2天。這個應急舉措，也幫Butcher打了個漂亮的翻身仗。到2月22日，Butcher的全國營業(yè)額達到了節(jié)前的140%。

Butcher創(chuàng)始人王乾認為，靈活調整運營方式，或將加速自身的餐飲零售化進程，“生熟聯(lián)動的經(jīng)營方式，我們在之前早有準備，特殊時期加速了這個過程。等疫情過去后，會考慮在提供堂食服務的同時為‘盒區(qū)房’用戶提供進口牛排食材?！?

張曉鳴對半成品的長線投入頗為認同：“疫情間接推動了半成品菜在國內市場的擴大。未來，半成品的銷量還將迎來新一輪的增量。”杏花樓剛上市半成品，就趕上了消費需求的爆發(fā)。張曉鳴透露，1月、2月半成品銷量同比增長2300%，遠超預期。看到市場認可的張曉鳴，計劃3月末在京東上線10款新的半成品，3月中旬與京東負責人對新品上架細節(jié)進行溝通。“半成品的小有成績讓杏花樓意識到消費者對方便加工食品的訴求，公司有意嘗試上線全熟產品?！?

疫情防控的特殊時期，外賣和食材采購受到限制，反而是簡單易做、口感良好的半成品速食獲得消費者喜愛，這讓更多企業(yè)看到了餐飲零售化的渠道優(yōu)勢。數(shù)據(jù)顯示，消費者對速食菜的需求量非常大。春節(jié)期間，吳大娘水餃成交額超同期45倍，新雅大廚成交額達平時的40多倍，蠔油牛肉、清炒蝦仁、魚香肉絲等拿手菜最受消費者歡迎。（趙述評）